Pizza

Pizza...

Czy jest w stanie ktoś odpowiedzieć na pytanie dlaczego ten plebejski placek wdarł się na światowe stoły i jest jednym z kilku najlepiej rozpoznawalnych symboli kuchni fast food?

Przepis na pizzę jest banalnie prosty, ot mąka, woda sól oliwa i odrobina drożdży sos pomidorowy i mozzarella. A przepraszam jeszcze kilka świeżych listków bazylii. Tyle jeśli idzie o podstawy. Nic wielkiego. Jak mawiał klasyk oczywista oczywistość...

Współczesna pizza bez cienia wąptliwości wywodzi się z Neapolu. To tam powstała najsłynniejsza na świecie Margherita nosząca imię Królowej Małgorzaty, na której to cześć została po raz pierwszy skomponowana. Słowo skomponowana nie pojawia się tutaj przypadkowo...we Włoszech nawet w kuchni wszysto jakoś gra, tańczy i śpiewa. Patrząc na cennik przeciętnej pizzeri w Polsce to odnajdzie ten rarytas zazwczyaj na pierwszej pozycji jako najtańszą i najprostszą pizzę. Niestety znając polskie upodobania kulinarne (byle co byle dużo) jak i sam marny efekt pracy polskiego pizzaiolo nie ma czego polecać. 

Czy wiesz że...

- sos pomidorowy to podstawowy składnik większości pizzy

- najczęściej pizza to dzieło dwóch "zawodników", pizzaiolo i furnar. Ten pierwszy wywija akrobacje kawałkiem ciasta i nakłada dodatki, ten drugi jest specjalistą od pieca i pieczenia.

- piątek to wg tradycji najwłaściwszy dzień na pizzę

Co innego prawdziwa Margherita,najlepiej zamówiona w neapolitańskiej pizzerii. Cieniutkie ciasto, dość elastyczne, pyszny, gęsty sos pomidorowy (ach te południowe pomodori dojrzałe na słoneczku Italii) i mozzarella di bufala. Oliwa z oliwek, bazylia et voila!

zaraz zaraz, a co z piecem?

No właśnie tutaj zaczynają się schody. Jeśli nawet popracujemy nad ciastem i wyjdzie nam "coś" to jeszcze nie oznacza pełni sukcesu. Można przecież zadbać o dobre składniki, przy odrobinie wysiłku uda się zdobyć włoską mąkę. Ale w czym piec?

W domach mamy w większości piekarniki elektryczne. Popularne kiedyś kuchenki z pierkarnikiem gazowym odnoszę wrażenie iż są obecnie w odwrocie a poza tym trudniejsze w opanowaniu ze względu na właściwości ogrzewania gazem - wilgotność. A już na pewno nie nadają się do pizzy.

No to co z tym domowym piecem elektrycznym jest nie tak?  Temperatura. Ta jaką osiągają nasze piekarniki zazwyczaj nie przekracza 250 stopni Celsjusza. Pizza w takich warunkach piecze się lekko licząc kwadrans a mokre składniki jak świeże pomidory czy pieczarki elegancko puszczają wodę mocząc ciasto wskutek czego otrzymujemy ciaplytowaty placek z przypalonym u góry serem. Temperatura powinna być jakieś 100 stopni wyższa co pozwala upiec pizzę w czasie 3-5 minut a woda ze składników odparowuje szybciej niż wsiąka w ciasto. Ten krótki czas pozwala jednocześnie zachować "wilgotność" sosu pomidorowego , który przy długim pieczeniu po prostu by wysechł zostawiając tylko suchą czerwoną plamę na powierzchni ciasta. Właśnie dlatego  nieudolnie zrobiona pizza często jest oferowana z przeróżnymi dodatkami w postaci ketchupu czy pożal się Boże sosów. Profana i łatanie dziurawego. Dobrze upieczona pizza i przygotowana z dobrych składników nie wymaga absolutnie żadnych uzdatniaczy. Potrzeba jedynie smacznego, lekkiego winka albo piwa.

No to weźmy popularny piec elektryczny do pizzy, czy będzie dobrze?

Będzie tak samo dobrze jak kiełbasa z patelni grilowej zrobiona w domu przyrównana do kiełbaski prosto z grilla. Nic nie zastąpi aromatu jakiego nabiera pizza piekąc się kilka centymetrów obok rozpalonych szczap drewna.

Czy teraz już wiadomo, dlaczego tak trudno o prawdziwą pizzę w Polsce i nie tylko? Wielu z was było pewnie we Włoszech i próbowało na miejscu pizzy i teraz ma ochotę zaprzeczyć jakoby w Italii była taka super ta pizza. Niestety tam gdzie zaglądają dzikie chordy turystów tam nie ma prawdziwej włoskiej kuchni. Nawet Włosi przywiązani do swojej tradycji kulinarnej opartej na dobrych i świeżych składnikach nie są głupi i doją turystów ile wlezie. W małych cichych trattoria-ch czy osteria-ch na uboczu zostawiają dla siebie to co najlepsze.

Czy Włosi to jedzą?

Jedzą???? aż się ciśnie bardziej dosadne słowo na usta... O pizzerię można się potknąć na każdym rogu. O odpowiedniej porze wystarczy zamknąć oczy i pójść tam gdzie nos pokieruje. Traficie bez pudła.

Na pizzę są w zasadzie dwie pory, pierwsza to pora obiadowa czyli czas pomiędzy godziną 13 a 14. Druga pora to wieczór, tak po 18-stej. Przy czym nie wszystkie pizzerie i nie każdego dnia otwierają swoje podwoje w porze obiadowej. Tutaj w ramach ciekawostki albo zajawki na kolejny temat należałoby wspomnieć nieco o "porze obiadowej". Jest to coś rzadko spotykanego w Polsce ale nie jest to również typowa dla południa siesta. Zazwyczaj ma to postać godzinnej przerwy w pracy kiedy kto tylko może to ucieka z pracy, często grupkami i zmiata do ristorante na jakieś jedzonko. Bardzo często jest to pizzeria oferująca również inne przysmaki w tym popularny wszędzie kebab.

No a wieczorem to wiadomo, albo rodzinna kolacyjka (raczej późny, drugi obiad) albo spotkanie ze znajomymi przy pizzy właśnie przywiezionej na zamówienie. Bo ten drugi sposób zamawiania pizzy jest tutaj bardzo popularny. Oprócz pizzeri będących de facto restauracjami są również małe lokale nastawione na zamówienia telefoniczne tudzież na wynos gdzie często poza pojedynczym plastikowym stolikiem trudno znaleźć miejsce i warunki do spokojnego zjedzenia.

Pizzerie mają ruch przez cały tydzień. Jeśli jedna ma jakiś dzień wolny w tygodniu (np poniedziałek, jak muzea :) ) to możemy być pewni, że najbliższa po sąsiedzku pizzeria będzie w tym dniu otwarta. Czasem odnosi się wrażenie, że świat mógłby się walić a włochów to nie ruszy. BASTA! usłyszymy chyba dopiero kiedy zabraknie dobrego, swojskiego jedzenia i wina...

Ileż można zjeść pizzy?

Dobrego nigdy za wiele powiedzą jedni, drudzy wyciągną tabelkę z kalorycznością posiłków. Jeszcze inni krzykną precz z fast foodem. Tylko czy pizza z prawdziwej włoskiej pizzeri jest fast foodem? jedzona w domu niczym królewskie danie w towarzystwie wina i innych rarytasów no i przygotowana bez wspomagania się całym układem okresowym pierwiastków?

Ilekroć wspomnę wypady na pizzę w Polsce zawsze wyłania mi się ten sam obraz. Obraz po. Czyli wydęty brzuch utrudniający sprawne dotarcie do domu i wstręt do jakiegokolwiek jedzenia przez najbliższe kilka godzin a do pizzy w ogóle. Ciężki drożdżowy placek z ogromną ilością dodatków z marnym sosem pomidorowym ale ratowany zestawem firmowych sosów jako dodatków. Bleeee. Takiego czegoś nie da się zjeść ze smakiem a po drugie trudno polecać ze względu na toksyczność i kaloryczność takiej potrawy. Tego rzeczywiście lepiej nie jeść za dużo.

Co innego włoska pizza, lekka i smaczna bez tego wszystkiego co w jedzeniu zbędne. Po zjedzeniu człowiek nie czuje absolutnie żadnych negatywnych skutków spożycia obfitego posiłku. Pozostaje za to wspomnienie po wspaniałym smaku i chęć na kolejne rendez vous z królową Małgorzatą...

Wracając na koniec do pytania postawionego na początku a mianowicie dlaczego ten placek jest taki popularny nasuwa się kilka wniosków.

Potrawa jest niewyszukana i tania bo przecież to kuchnia ludzi prostych. To włoscy imigranci przywieźli między innymi pizzę do Stanów Zjednoczonych w czasach wielkiej emigracji (tak, włosi tez coś takiego przeżyli tylko trochę dawniej niż my). Jeśli coś złapało w Stanach to światowy sukces murowany. Czy kuchnię chińską spopularyzowali Chińczycy? czy raczej może amerykanie chińskiego pochodzenia? mechanizm wydaje się ten sam. Każda mniej czy bardziej głupia moda czy trend spopularyzowany w USA trafia prędzej czy później do najdalszych zakątków świata i jest przyjmowany bezkrytycznie. To co, źle że jemy w Polsce pizzę? źle jeśli zapominamy o swojej kuchni, o swoich korzeniach i tradycjach. Dobrze bo poznajemy choć odrobinę zwyczaje innych kultur. W całym tym poznawaniu jednak obcych delikatesów dobrze byłoby umieć odróżnić autentyk od tandetnej podróbki. Podróbki, którą tłumaczy się "dostosowaniem" do naszych podniebień. Jakoś trudno mi się pogodzić z faktem, że na każdym kroku "kreatorzy smaku" (co to u licha za stwór???) wmawiają mi czego chce moje podniebienie. A ono nie chce zakalcowatego gniota utopionego w sosie czosnkowym. Tak samo jak nie chce tablicy Mendelejewa w jedzeniu. Amen.