Un caffe, per favore.

Nadszedł chyba czas zrobić krok na przód w rozwoju bloga. Aby tchnąć nieco więcej życia w ten internetowy byt postanowiłam od czasu do czasu w miarę możliwości wzbogacić go jakimś postem tematycznym. Ponieważ włoska codzienność dostarcza sama tematów będzie to więc rzecz o zwyczajach tubylców, o tym co jest dla nich ważne a co ich w ogóle nie rusza i jak w tym wszystkim odnajduje się obywatel wychowany za żelazną kurtyną daleko od kolorowego świata.

Allora, czas zacząć :)

Na początek więc wielka choć taka mała miłość Włochów czyli espresso. Dowodów na tę miłość nie trzeba specjalnie szukać ani nikogo pytać czy lubi kawę. Wystarczy popatrzeć na ilość barów w najbliższym  otoczeniu, gdziekolwiek na półwyspie apenińskim byśmy się nie znaleźli. Oczywiście bary te są pełne amatorów czarnego naparu od samego rana aż po wieczór.

Zabawnym dowodem tego umiłowania kawy jest nasz sąsiad, który codziennie rano w drodze do pracy, 30 metrów po wyjeździe z osiedlowego garażu parkuje przed pobliskim barem i tak właśnie zaczyna  dzień :) To musi być miłość. Oczywiście rzecz ma miejsce około godziny 8 rano a w barze jest już gwarno i pachnie tak, że nawet ktoś kto kawy nie lubi pić, urzeczony będzie zapachem świeżo mielonej i parzonej espresso.

Ale miało być o kawie a nie sąsiadach sączących o świcie napój zamiast pędzić na złamanie karku do pracy jak ma to miejsce w Polsce (żebyśmy coś mieli chodziaż z tego pośpiechu poza chorobami). Kawa i zwyczaj jej picia jest tutaj silnie zakorzeniony. Oczywiście tu nie tylko o picie chodzi, bo przecież i w Polsce kawę się piło, nawet kiedy trudno było o nią w sklepie ale o tradycję przygotowywania naparu i wręcz celebrowanie tych czynności.

 Skupmy się na espresso czyli chyba najbardziej znanym sposobie podania kawy. Czym w zasadzie jest to espresso? Wbrew pozorom nie chodzi tutaj o mikroskopijną dawkę zwykłej zalewajki. Mała ilość to tylko jeden z atrybutów małej czarnej tego typu. Prawdziwe espresso opisane jest przez normy (tak, przepisy określają z czego i jak ma być przygotowany napój). A konkretnie? a konkretnie napar otrzymuje się poprzez przepuszczenie gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez ubitą w filtrze porcję kawy o wadze 7 gram w maszynie zwanej ekspersem. Oczywiście mówiąc o porcji kawy mamy na myśli kawę odpowiednio zmieloną, drobno zmieloną. Uff, brzmi strasznie technicznie. A wszystko to wynika z troski Włochów aby żaden amerykanin nie nazywał swojego wiadra popłuczyn tak samo.

Czy wiesz że...

- espresso narodziło się w Turynie w 1884 roku. Z tego miasta lub jego okolic pochodzi z resztą większość znanych w świecie produktów jak pyszna Nutella, słodycze Ferrero, Lavazza czy wermuty Martini...

- Włosi, pomimo iż to właśnie ich kawa jest najbardziej znana na świecie wcale nie sa największymi konsumentami "czarnego złota". Na rodzinę przypada tu rocznie "tylko" 37 kilogramów kawy... Czołówka spożycia to USA, Brazylia, Niemcy czy Japonia.

- filiżanki w barze nie bez powodu leżą na półeczce u góry ekspresu. chodzi o ich temperaturę. Ta odrobina kawy jaką jest espresso ostygłaby bowiem natychmiast po wlaniu do zimnej filiżanki...

- szklanka wody podawana często w barach służy przepłukaniu ust aby móc w pełni docenić smak naparu

Trochę fizyki w espresso czyli...

                1. ilość kawy to 7 gram na porcję napoju

                2. czas zaparzania nie dłużej niż 25 sekund

                3. temperatura wody na wyjściu z maszyny musi osiągać 90 stopni

                4. ciśnienie wody to około 9 bar

Bardziej ogólnikowa jest tzw zasada 4M, która dobrze oddaje ducha espresso i pokazuje jakim defacto rutuałem jest już samo parzenie kawy.

                Miscela czyli mieszanka kawy

                Macinadosatore mielenie czyli dobry młynek

                Macchina espresso czyli maszyna

                Mano del barista czyli dobra ręka specjalisty od parzenia kawy

No dobra, a co z kafetierkami (Moka)? To proste urządzonko do parzenia kawy w najbardziej znanej formie powstało w 1933 roku dzięki Alfonso Bialetti (tak, to ten sam znany w Polsce również z patelni czy innych akcesoriów nie tylko do kawy). Sam kształ kafetierki Bialetti stał się na tyle kultowy, że trafiła ona nie tylko do włoskich muzeów ale również na ekspozycje w Nowym Jorku. Oczywiście jeśli idzie o samą ideę parzenia kawy ciśnieniowo to Moka Bialetti nie była tutaj wynalazkiem rewolucyjnym, była jednak prostsza w obsłudze od swoich poprzedniczek. Za przykład niech posłuży tutaj caffetiera napoletana wymagająca więcej zabiegów i ostrożności aby przygotować napój.

Wracając jednak do samej kawy, to ta przygotowana w kafetierze nie jest  prawdziwym espresso, nawet jeśli pita w mikroskopijnych ilościach z naparstka (bo przecież nie filiżanki w naszym polskim rozumieniu :) ). Oprócz niespełnienia warunków "technicznych" kawa z moki ma istotny brak w stosunku do espresso czyli nie ma pianki zwanej crema. Co nie oznacza, że kawa z moki musi być taka  "zwyczajna". Jak nakazuje neapolitański zwyczaj, ozdabiamy kawę pianą z utartego cukru. Jak to zrobić? podczas zaparzania kawy uważnie wyczekujemy momentu kiedy pierwsza strużka napoju zacznie się przelewać do górnego zbiorniczka. Szybko odlewamy niewielką ilość do filiżaneczki a resztę odstawiamy z powrotem na kuchnię. Do tego co w filiżance, dodajemy cukier w ilości mniej więcej 1 łyżeczki na każdą porcję napoju. I ucieramy aż całość nabierze w miarę gładkiej konsystencji i kremowy kolor. oczywiście lepiej na początku wlać mniej kawy i ewentualnie później dolać kilka kropel w razie potrzeby. Wlanie zbyt dużej ilości na początku powoduje, że aby otrzymać "krem" trzeba dosypywać znaczne ilości cukru którego nie uda się wykorzystać później. Po drugie, ta pierwsza strużka kawy która jest bardzo gęsta, to kwintesencja naparu więc im więcej użyjemy jej do cukru tym mniej będzie jej w samym naparze. Odrobina ćwiczeń pozwala szybko opanować tę neapolitańską sztuczkę. Następnie w każdej filiżance umieszczamy po łyżeczce cukrowego kremu i zalewamy gorącą kawą z kafetierki. Rozpuszczający się krem utworzy piękna piankę na powierzchni, którą warto jednak zamieszać aby słodycz cukru lepiej rozeszła się po napoju. Oczywiście pianka zostanie na powierzchni.

Czy wiesz że...

- kawy nasypanej do moki nie ubijamy, filtr ma być wypełnony "z górką"

- mycie kafatiery to zabieg prosty ale należy używać tylko czystej wody. żadnych detergentów!!!!dlaczego? mają negatywny wpływ na smak kawy. Nowo zakupiona kafetiera "dojrzewa" i dopiero po jakimś czasie użytkowania oddaje właściwy aromat kawy. Użycie detergentu niszczy ten efekt.

- często na dnie mokrej kafetiery pozostawionej do wyschnięcia rośnie pleśń. Nie jest ona niczym niezwykłym i nie ma sensu z nią walczyć. Oczywiście przed parzeniem kawy płuczemy dolny zbiornik i tyle. jeśli komuś sama świadomość jej obecności przeszkadza to dobrym sposobem jest rozgrzać po umyciu dolny zbiornik na kuchence tak aby resztki wody odparowały. Pleśń się nie pojawi.

Czy to wszystko? nieeeeeeeee. Z resztą żeby opisać wszystko należałoby raczej napisać książkę niż krótki materiał na bloga. Przecież wszyscy znamy pyszne cappuccino czy latte macchiato chociażby. Sztuka przygotowania mleka to zupełnie osobny rozdział tej historii. Kluczem do właściwego przygotowania mleka jest temperatura i odpowiedni sprzęt spieniający. Z praktyki powiem tylko, że najłatwiej i najtaniej przygotować mleko za pomocą prostego urządzonka powszechnie dostępnego, na bateryjki ze śmieszną sprężynką na końcu. Dostępne za pół darmo w znanym szwedzkim markecie wnętrzarskim... Wszystkie spieniacze parowe mogą się schować. Te w ekspresach barowych dają radę, te będące elementem domowych ekspresów do kawy można sobie odpuścić ewentualnie używać do podgrzania mleka.

było trochę techniki, nieco historii a gdzie w tym wszystkim przeciętny Włoch i jego codzienność?

No dobrze, kawka z rana i co dalej? Przed czy po śniadaniu? odpowiedź jest prosta. Do śniadania.

Nie ma nic pyszniejszego i pożywniejszego na śniadanie (z włoskiego punktu widzenia) niż espresso i słodki, jeszcze ciepły rogalik (brioche), z którego czekolada (tutejsza nutella żeby nie było wątpliwości) aż wycieka. Czyli już wiemy dlaczego siąsiad tak się poświęca z rana :) A co potem? a potem to już czeka się na okazję, żeby oderwać się od pracy i pójść z kolegami na kawkę...średnio 3-4 razy w ciągu dnia. Po takiej ilości kawy przeciętny Polak ma dość jeśli w ogóle dotrwa do południa. Na północy to popijanie odbywa się przy dostępnych na każdym kroku automatach. Wbrew pozorom parzą całkiem dobrą kawę mieloną na miejscu tzw wewnątrz a nie z gotowej mieszanki. No i crema musi być  obowiązkowo. Co innego spotkać można na południu. Często zdarzało się, że u męża w biurze w trakcie pracy, sekretarka przygotowywała kawę dla wszystkich w ogromnej kafetierze postawionej na zwykłej grzałce gdzieś na środku biura. Wyobraźcie sobie pracę w takim biurze gdzie zaczyna roznosić się przepiękny aromat parzonej kawy z kafetierki już bucha para i towarzyszy temu cudowne bulgotanie zwiastujące rychłe nadejście przerwy na małą czarną...

Kawa jest również ważnym elementem innej włoskiej miłości czyli wieczornych imprezek ze znajomymi. Taka wyżerka i popijawa (nie bójmy się nazywać rzeczy po imieniu) przeplatana burzliwymi dyskusjami  kończy się zazwyczaj koło północy wspólnym espresso. Potem już tylko złapać oddech i można wsiadać za kierownicę. A że nawet usta jeszcze czerwone od wina to nic.

Kawa łagodzi obyczaje?

Jak widać, kawa to nie tylko napar, filiżanka, ekspres czy bar. Do kawy jest jeszcze ważne towarzystwo. O ile dość oczywiste jest picie kawy z kolegami w pracy (włącznie z przełożonymi bo tutaj łatwo zaciera się granica podwładny-przełożony) czy ze znajomymi/rodziną na wieczornych spotkaniach to inaczej sprawa wygląda jeśli komuś uda się zapuścić nieco bardziej na południe półwyspu.

Kiedyś w poszukiwaniu greckich ruin na południe od Neapolu musieliśmy zapytać o drogę w małej miejscowości. Oczywiście najlepszym miejscem aby to zrobić był bar. A co w barze? cieplutko, wszechogarniający zapach kawy, miła pani za barem i kilku wesołych staruszków pociągających grappę między łykami kawy. Wchodzimy, ładnie się witamy adekwatnym do pory "buonasera" i w tym momencie kiedy  zacznamy mówić, że nie do końca wiemy gdzie jechać jeden z tubylców z rozbrajającą, południową szczerością i serdecznością pyta: vuoi un caffe?...  I nie ważne, że jesteś obcokrajowcem, że trudno cię zrozumieć jeśli mówisz włoskim "podręcznikowym" i zawracasz głowę pytaniami o drogę. Ech gdyby tak w Polsce ludzie potrafili mieć chociaż odrobinę tej serdeczności i bezinteresowności wobec siebie...Ot tak zaproponować komuś obcemu kawę, poświęcić kilka minut na wytłumaczenie drogi, naszkicowanie mapki i pomachanie na dowidzenia.